越來越少見的塘鱧魚將重新出現在上海人的餐桌上。記者昨天了解到，上海海洋大學教授王武和博士曲憲成已經成功完成塘鱧魚人工繁殖研究，現已經有少量塘鱧魚投放市場，預計明年可以大批量上市。王武教授透露，明年將在本市的崇明、松江、青浦建塘鱧魚養殖廠，3年內建成約1000萬尾魚苗的養殖基地。
不過，人工養殖的塘鱧魚售價不菲，2兩一條的塘鱧魚目前售價在百元一斤，1兩左右一條的塘鱧魚也要賣50元左右一斤。
曾是上海餐桌家常菜
塘鱧魚自古就受到江南一帶老百姓的青睞，它曾是春末夏初時上海人餐桌上最受歡迎的家常菜?！拔覀冃r候到石板橋下面淘米時，經常會看到沙塘鱧的身影，拿淘米的籮筐一抄，說不定就能撈到一兩條！”上海水產研究所的一位科研專家說，塘鱧魚原本是江南小河中的尋常魚種，約從20年前開始，野生塘鱧魚因不習慣水質和環境變化漸漸稀罕起來，“現在只有運氣好的時候，才能在淀山湖附近找到幾條?！辈藞?、超市里更很難覓得。研究發現，塘鱧魚對水質變化相當敏感，喜歡透明度較高的活水、清水，“一旦覺得水的味道不對，它會很快消失”。
由于野生塘鱧魚資源日趨枯竭，捕撈產量遠遠不能滿足市場需求，價格也一路走高。為此，上海海洋大學教授王武和他的助手曲憲成博士今年春季與安徽宣州區水產局合作，聯合開展塘鱧魚人工繁殖研究，目前的養殖規模為230萬尾魚苗。
塘鱧魚喜歡把卵產在石頭縫隙中，為此，專家用瓦片在人工水環境中搭建人造魚巢，并營造出塘鱧魚最適應的產卵環境，讓它們將魚卵產在瓦片之間的空隙中。而最難的一點是塘鱧魚卵的人工孵化，其孵化時間長達20多天，成功率很低。王武等專家經過技術攻關，終于在關鍵技術上取得突破，成功完成人工繁殖。
如今價格高漲還難買
“塘鱧魚現在也成高價菜了，300元一小盅薺菜塘鱧魚羹不算貴?！鄙虾２藱嗤＜?、國家級高級技師、上海老飯店的任德峰介紹說，上世紀90年代，塘鱧魚普通人也吃得起，但后來野生塘鱧魚數量越來越少，價格也一路高漲，去年的價格已經上升至每斤50-60元，“一斤塘鱧魚拆骨后只剩下一兩半肉，一小盅薺菜塘鱧魚羹的成本費至少在70元左右?！边@樣一盅本幫美味，只有少數食客才舍得上餐館嘗個鮮。
就算這么貴，有時候也是有價無市?！帮埖甑綕O民手里收購時，經常會遇到缺貨的情況?，F在這個季節到飯店里就算出再多錢也買不到一條塘鱧魚?！痹瓉?，塘鱧魚的上市時間約為4月、5月間，尤其是塘鱧魚產卵期間，肉質最為鮮美，一旦過了這段時間，全上海的飯店里都難覓塘鱧魚的蹤影。
上海人吃塘鱧魚喜歡將整條魚下鍋，紅燒塘鱧魚、春筍塘鱧魚、咸菜塘鱧魚等都是上海人餐桌上的傳統菜。不過，現在最時興的燒法卻是薺菜塘鱧魚。任德峰透露，去年上海世博會開幕時，招待中外貴賓的“世博第一宴”中，第一道熱菜就是“薺菜塘鱧魚”，薺菜和塘鱧魚的搭配由此聲名遠播。
“今后，野生塘鱧魚肯定會越來越貴、越來越少?！比蔚路逭f，就算塘鱧魚能夠人工養殖了，但很多食客會認為人工養殖的還是比不上野生的。
塘鱧魚小檔案
上海水產研究所科研專家介紹說，塘鱧魚是鱸形目塘鱧魚科的通稱，根據花紋、上下咽齒齒式、側線鱗的細微區別，上海人常見的、被稱為塘鱧魚的大約有五六種魚，江浙地區更是多達七八種，其中最常見的有沙塘鱧、河川尖塘鱧等。不過，這幾種魚模樣比較類似，都是大闊嘴小尾巴，短胖身材肉滾滾，成魚長度約20厘米，因為樣貌“丑”，被喚作“丑魚”。此外，它還被稱為“土蒲魚”、“虎頭鯊”等。
科研專家介紹，塘鱧魚的肉質細嫩、鮮美，全身沒有肌間剌，只有脊椎骨和肋骨，吃起來很方便。最鮮美的地方要算是塘鱧魚臉頰邊兩片腮肉，乃全身魚肉精華之所在。
塘鱧魚生性較為兇猛，愛吃蝦類，堪稱淺水灘中“小霸王”。
|
