葡萄酒廠衛生規范

中華人民共和國衛生部 頒布日期: 1991.3

【GB 12696—1990】 　　

1 主題內容與適用范圍 　　

1.1　為加強葡萄酒生產工業企業的衛生管理，提高產品質量，保證消費者身體健康，特制定本規范。 　　

1.2　本規范適用于以葡萄和葡萄原汁為原料，采用發酵法生產葡萄酒的工廠。 　　 2　引用標準 　　

GB 2760　食品添加劑使用衛生標準 　　

GB 5749　生活飲用水衛生標準 　　

GBJ 4　 工業“三廢”排放試行標準 　　

3　名詞、術語 　　

3.1　葡萄酒：指純由葡萄經破碎、分離、發酵、陳釀制成的低度酒，使用或摻用其他水果發酵釀成的酒類。使用果汁或香精等不經發酵而配成的酒類，均不得稱為葡萄酒。 　　 3.2　清洗和清除：指去除泥土、殘渣、原塵、油垢及其他不應有之物。 　　

3.3　污染：指產品中出現的有害之物。 　　

3.4　消毒：指用符合葡萄酒生產衛生要求的化學方法或物理方法，在無不利影響的情況下，將微生物數量減少至無害水平。

　　 4　葡萄原料采購、運輸、貯藏的衛生

　　 4.1 原料葡萄的采購

　　 4.1.1 采購的釀酒葡萄原料必須是在無毒區域內種植和收獲的產品。 　　 4.1.2　原料葡萄園不準噴施禁用的農藥，葡萄收摘前十五天必須停止噴灑任何農藥。 　　 4.1.3　收摘釀酒葡萄時應按要求分品種用筐或木箱盛裝。裝原料葡萄的筐(箱)須清潔、專用，禁止使用裝過農藥、肉品、水產品等有直接污染的筐或箱。 　　 4.2 原料葡萄的運輸和貯藏

　　 4.2.1　運輸葡萄原料的車輛必須清潔，禁止使用裝運過農藥、肉品、水產品等可造成污染的車輛運輸。

　　 4.2.2　運輸途中需有篷布或其他覆蓋物。防止途中被泥沙灰塵污染。 　　 4.2.3　進廠的釀酒葡萄原料，必須在24 h內加工破碎完畢。

　　 5　工廠設計、設施的衛生要求

　　 5.1　選址 　　 葡萄酒廠應座落于無毒害、無各種污染源和其他可能影響葡萄酒生產衛生的地方。

　　 5.2　廠區和道路

　　 5.2.1　葡萄酒廠必須有清潔的環境，廠區應綠化，盡量減少裸露面積，綠化帶應多種植常綠灌木和花草，生產區不宜種植有飛絮和香味濃郁的花樹，以免葡萄酒受到污染和影響。

　　 5.2.2　廠區應按行政、生活、生產、輔助系統等劃分布局。行政、生活區與生產區要相隔一定距離，并處于主導風向的上風側。

　　 5.2.3　廠區內主要道路要寬暢，做到人流和物流的道路分開或固定走向，保證安全和整潔。廠區內和進入廠區的主要道路的路面應選用混凝土、瀝青、石塊等不易起塵的材料鋪筑，路面要平坦、無積水，并有足夠的排水設施。

　　 5.2.4　葡萄酒廠的環境衛生，必須符合《中華人民共和國環境保護法》的規定。 　　 5.3　廠房與設施

　　 5.3.1　微生物培養室和洗濾棉加工室

　　 5.3.1.1　無菌室的設計與設施必須符合無菌操作的工藝技術要求，室內必須設有帶緩沖間的小無菌室，并有完好的消毒設施。緩沖間的門與無菌室的門不應直接相對，至少成90 °。避免外界空氣直接進入無菌室。

　　 5.3.1.2　洗濾棉板加工室必須衛生清潔，封閉良好，無污塵及霉菌污染。 　　 5.3.2　廠房與設施必須適合葡萄酒生產的特點和要求，合理布局，廠房的面積和空間必須與生產能力相適應，建筑結構和裝飾要利于清潔和維護，廠房應規定維修期。 　　 5.3.3　生產車間

　　 5.3.3.1　生產車間應按工藝流程合理布局，避免重復往返，防止原材料、半成品、成品交叉污染和混雜。

　　 5.3.3.2　地面應采用不吸水、不透水，防滑、防腐蝕無毒的材料鋪砌，無裂縫和易于沖洗消毒。地面要有1 %～2 %的坡度及排水系統，以保證排水通暢，地面無積水；車間內下水道應有可靠的液封裝置。

　　 5.3.3.3　墻壁應由不透水、不吸水、耐洗刷、防滲的材料構成，表面應平滑、無裂縫，并涂刷淺色、無毒、不易脫落、易于清洗、消毒、滅菌的涂料。墻角應為弧形。 　　 5.3.3.4　門應具有光滑和不吸水的表面，關閉嚴密，并根據各車間的實際需要，設置紗門、紗窗、水簾、風幕等防蠅設施。

　　 5.3.3.5　窗臺高度在1 m以上，內窗臺應向下呈45 °的斜度。

　　 5.3.3.6　天花板應能防止灰塵積累、霉菌生長和材料剝落，應易沖洗和無冷凝水。 　　 5.3.4　倉庫

　　 原輔料貯藏倉庫的地面、墻壁應采用水泥或其他不透水材料構筑，庫內必須清潔、干燥，并有防火、防潮、防鼠、防蟲和適當的通風設施。

　　 5.4　衛生設施

　　 5.4.1　供水系統

　　 5.4.1.1　葡萄酒廠應有足夠的符合GB 5749規定的生活用水。必要時可配備儲備用水設備，儲水設備要有防污染的措施。

　　 5.4.1.2　用于冷卻、消防、制冷和其他不與葡萄酒接觸的用水，必須用單獨管道輸送，不得與飲用水系統交叉連接，并在管道適當位置設置顏色明顯的醒目標志，與生產用水(包括飲用水)管道相區別。

　　 5.4.1.3　使用循環用水，必須有相應的技術措施，以保證水質達到規定的標準。 　　 5.4.2　廢水、廢氣處理系統

　　 工廠必須有廢水、廢氣處理系統，并經常檢查、維修、保持良好的工作狀態，廢水、廢氣的排放應符合GBJ 4的規定。

　　 5.4.3　更衣室 　　 工廠必須設有與生產車間人數相適應的更衣室，更衣室應與車間相連接，并設置更衣柜。

5.4.4　廁所、浴室 　　 工廠應設有與職工人數相適應的廁所和浴室，廁所和浴室應位置適當、清潔衛生、無不良氣味，門窗不直接開向生產車間。廁所必須安裝紗窗、紗門，地面應平整，便于清洗、消毒，應為水沖式并設有洗手設施；水門開關應為腳踏式，墻裙應用淺色瓷磚或不透水的相應材料砌成。

　　 5.4.5　洗手消毒設施 　　 生產區洗刷間應設腳踏式洗手設備和冷熱水，暖風吹干設備(或擦手紙)，備有供洗刷用的清洗劑和消毒劑，并設廢紙接收箱，經常保持衛生。

　　 5.4.6　照明 　　 工廠應有足夠的照明和自然采光，車間內的燈具需安裝安全防護罩，發酵、灌裝、包裝車間和成品庫應使用防爆燈具。各檢驗工序可加局部照明。

　　 5.4.7　通風、除塵 　　 生產車間應有良好的通風除塵設施，保持空氣流通，溫濕度適當。凡使用蒸汽或有蒸煮加熱的車間應設局部排氣設備，凡塵埃較多的工段應安裝有效的除塵和通風設備。

5.4.8　廢棄物存放設施 工廠應在遠離生產車間的合適位置設置廢物存貯設施，該設施密閉，便于清理，并能有效地防止害蟲孳生和污染原輔料、水源。

5.5　設備和工器具

5.5.1　材料 在葡萄酒生產過程中，凡接觸或可能接觸葡萄酒的機械設備、管道、容器、涂料和工器具等，必須采用無鉛、無毒、無害、無異味、抗腐蝕、易清洗且不與葡萄酒發生不良化學反應的材料（如不銹鋼、玻璃及木材制品）。如用其他材料（如鋼、鐵等），必須涂以無毒、無害、無味、不影響葡萄酒質量并符合食品衛生要求的涂料。

5.5.2　設計、構造、安裝 所有機器設備、工器具、管道的設計、構造、固定設備和管道安裝定位，均應便于拆卸、清洗和消毒。

6　工廠的衛生管理

6.1　保養 工廠的設備、管道、工器具、給排水、供汽系統和其他衛生設施，必須經常保養，定期檢修，及時排除故障，保持良好狀態。

6.2　清洗和消毒

6.2.1　葡萄酒廠在生產中所用的機械、設備、容器、管道等的清洗和消毒，必須符合食品生產加工的要求。

6.2.2　生產車間要嚴格執行衛生管理制度，各生產班組每班工作結束后必須按規定將操作場地的廢棄物、垃圾清除到有關的衛生設施處，保持車間清潔，必要時應對地面、墻壁、設備、管道、排水溝等進行徹底清洗和消毒。

6.2.3　更衣室、廁所和浴室應經常清掃、沖洗、消毒。

6.2.4　廠內的垃圾和廢棄物必須有專人負責，務必在24ｈ內清理出廠，并對場地進行清掃和消毒。 6.2.5　生產區和庫房內禁止吸煙、涕吐、防止失火，保持清潔。

6.3　除害滅蟲 工廠應定期或在必要時對廠區和周圍地區進行除害滅蟲，防止害蟲孳生。 6.4　危險品的管理和使用

6.4.1　工廠必須設置專用的庫房，并用加鎖箱柜存放殺蟲劑、化學試劑和其他有毒的物品。這些物品必須貼有明顯的毒性標記，由專人保管，并制定使用規則。

6.4.2　在廠區使用各種殺蟲劑等有毒藥品時，必須經主管部門批準，并由指定人員使用。使用前應采取妥善措施防止造成污染。劇毒藥品的存放和管理應符合國家頒布的有關條例規定。

6.5　參觀 外來人員經獲準進入車間（室）參觀時，必須遵守本規范的有關規定。 6.6　衛生監督 葡萄酒廠應根據本規范的內容，制定具體的衛生要求，設立衛生管理機構。廠和車間應配備足夠的經培訓合格的專職或兼職衛生管理人員，按規定的權限和責任監督和檢查全廠人員執行本規范的情況。

7　生產人員的衛生要求

7.1　健康要求 　　凡從事葡萄酒生產的人員必須遵守《中華人民共和國食品衛生法（試行）》第二十五條的規定。 工廠應建立職工健康檔案。

7.2　衛生教育

7.2.1　葡萄酒廠應經常組織職工學習《中華人民共和國食品衛生法（試行）》，本規范及有關食品衛生知識，對職工進行衛生安全教育，并定期考核，做到教育有計劃，考核有標準，實現衛生培訓工作制度化、規范化，不斷提高職工素質，增強職工的食品衛生意識。 7.2.2　新入廠的工人和臨時工、合同工、季節工必須經過衛生知識培訓后方可進入生產崗位。

7.3　個人衛生

7.3.1　生產人員應嚴格遵守個人衛生的要求，并做到勤洗澡、勤換衣、勤理發、勤剪指甲。工作時必須穿潔凈的（以淺色為宜）工作衣，鞋（靴）；戴工作帽做到不露發；不得穿戴工作衣、帽、鞋進入非生產場所。

7.3.2 灌裝工序人員不得涂抹